Сегодня будет самый вкусный пост у меня в блоге. Раз самый вкусный, значит про мясо. А какое самое лучшее мясо? Конечно же стейки! Голодным и слабонервным к просмотру не рекомендуется )
Решили мы с коллегами отведать стейков, но просто идти в ресторан, скучно. К счастью, в Риге, есть магазин-студия «Steak Supply». Там лучший в Латвии выбор говядины, а также можно попросить провести мастер-класс, на котором проведут ликбез по говядине, научат разделывать мясо, расскажут про разные типы стейков, как их готовить и, конечно же, дадут продегустировать.
1. Обучение и дегустация проходили прямо в магазине. Все довольно уютно. Нас ждал уже приготовленный карпаччо и нарезка из овощей.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2021/01/20180314_183327-scaled-1-950x713.jpg)
2. Чем же отличается мясо за 30 евро от того, что можно купить в обычном магазине за 5-7?
- Подавляющее большинство говядины, которую мы видим на прилавках, происходит от молочных пород коров. Это сложилось по историческим причинам и, сейчас, мясное производство всё ещё находится на начальной стадии (например, в России «Мираторг»). Т.е. предложения совсем не много, а спрос уверенно растет.
- Для приготовления стейка пригодно не более 10% веса коровы. Т.е. с животного весом 300 кг получится не более 30 кг мяса. Оставшаяся часть часто тоже плохо утилизируется. Все это приводит к увеличению цены.
- Большая часть, представленной здесь говядины — сухой выдержки. Это означает, что мясо хранится в специальной камере, при температуре 1 — 4 °C и влажности около 70%. Это делается для разрушения мышечных волокон, что делает мясо мягче и усиливает вкус. В процессе хранения мясо теряет до 20-30% влаги, а также образуется верхний грибковый слой, дополняющий мясо ферментами, но который тоже необходимо срезать. Срок хранения обычно составляет от 15 — 40 дней, но бывает и значительно больше — 60, 90 и даже 420 дней. Наиболее оптимальным сроком многие считают 30 — 40 дней.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/21435658_693190850886158_797242506772217856_n-760x950.jpg)
3. Спина, которую мы будем разделывать. Это все, что пойдет на стейки.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/IMG_20180314_182230-950x712.jpg)
4. Без ножовки тут не обойтись.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_182646-950x713.jpg)
5. Вырезаем кости.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_182717-950x713.jpg)
6. Срезаем лишний жир. Такое мясо называется мраморным из-за характерного узора внутримышечного жира. Собственно, вкус стейкам дает именно жир и, поэтому, чем его больше, тем лучше. Но желтые куски лучше срезать.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_183310-950x713.jpg)
7. Получаются такие вот куски антрекота. Из них выйдет отличный «Рибай» стейк.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_183335-950x713.jpg)
8. «Рибай» на косточке и вот вам стейк «Томагавк».
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_183630-950x713.jpg)
9. Обратите внимание на размеры кусков — хороший стейк должен быть не менее 2 сантиметров толщиной.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_183804-950x713.jpg)
10. А вот сколько отходов.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_183816-950x713.jpg)
11. Не забываем срезать черную корочку. Из нее можно сделать соус «Демиглас».
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_184908-950x712.jpg)
12. У нас здесь первый «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо». Далее стейк «Нью-Йорк», который отличается от «Стриплойн» только чуть больших количеством. И далее, «Филе-миньон» — самый нежный и нежирный кусок и, как следствие, с наименее выраженным вкусом.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_185622-950x712.jpg)
13. Хватит разговоров. Пора начинать готовить!
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_185922_HDR-2-950x712.jpg)
14. Первыми идут котлеты для бургеров и колбаски, сделанные из обрезков. Но очень вкусные. Жарить лучше на чугунной сковородке-гриль.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_190959_HDR-950x712.jpg)
15. Пока жарятся колбаски, мясо пусть погреется в духовке при температуре 100°C минут 10. Предварительно, мясо должно постоять при комнатной температуре час — два. Если же готовить стейк из обычного, не высушенного мяса, то его нужно выдержать в духовке при 170°C те же 10 минут уже после обжарки. Главный помощник — термометр, он позволит нам получить именно ту степень прожарки, что нам требуется:
- Rare — 42-46 °C, внутри структура сырого мяса.
- Medium rare — 46-50 °C, красно-розовый цвет внутри.
- Medium – 52-57 °C, самая популярная.
- Medium well — 57 — 60°C, полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок.
- Well done — больше 60°C, и кто-то их ест же.
Здесь надо учитывать, что после снятия со сковороды мясо еще немного будет «доходить» и, поэтому, нужно снимать за 1-2 градуса заранее. Т.е для прожарки медиум, можно снимать уже при температуре 51°C.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_191050-e1521325063719-950x716.jpg)
16. Колбаски с котлетой уже готовы.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_191907_HDR-950x713.jpg)
17. Прожарка Medium rare.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_192329_HDR-950x712.jpg)
18. Обжариваем «Томагавк» по 2 минуты с каждой из сторон (предварительно 10 минут в духовке).
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_192910_HDR-950x712.jpg)
19. Добавляем соль, перец и даем постоять пару минут.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_193512-950x712.jpg)
20. Ням-ням.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_193736_HDR-950x712.jpg)
21. «Нью-Йорк» стейк.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_194229-950x713.jpg)
22.
![](https://andr83.io/wp-content/uploads/2018/03/20180314_194345-950x713.jpg)
Что я могу сказать, ребята из «Steak Supply» крутые. Они не только занимаются продажами, но и распространяют культуру хорошего мяса. Успехов им! Ну а мы провели время интересно и с пользой, еще и вкусно поели )
Приятного аппетита!
1 комментарий к “Мастер-класс по приготовлению стейков”