Сегодня будет самый вкусный пост у меня в блоге. Раз самый вкусный, значит про мясо. А какое самое лучшее мясо? Конечно же стейки! Голодным и слабонервным к просмотру не рекомендуется )
Решили мы с коллегами отведать стейков, но просто идти в ресторан, скучно. К счастью, в Риге, есть магазин-студия «Steak Supply». Там лучший в Латвии выбор говядины, а также можно попросить провести мастер-класс, на котором проведут ликбез по говядине, научат разделывать мясо, расскажут про разные типы стейков, как их готовить и, конечно же, дадут продегустировать.
1. Обучение и дегустация проходили прямо в магазине. Все довольно уютно. Нас ждал уже приготовленный карпаччо и нарезка из овощей.
2. Чем же отличается мясо за 30 евро от того, что можно купить в обычном магазине за 5-7?
- Подавляющее большинство говядины, которую мы видим на прилавках, происходит от молочных пород коров. Это сложилось по историческим причинам и, сейчас, мясное производство всё ещё находится на начальной стадии (например, в России «Мираторг»). Т.е. предложения совсем не много, а спрос уверенно растет.
- Для приготовления стейка пригодно не более 10% веса коровы. Т.е. с животного весом 300 кг получится не более 30 кг мяса. Оставшаяся часть часто тоже плохо утилизируется. Все это приводит к увеличению цены.
- Большая часть, представленной здесь говядины — сухой выдержки. Это означает, что мясо хранится в специальной камере, при температуре 1 — 4 °C и влажности около 70%. Это делается для разрушения мышечных волокон, что делает мясо мягче и усиливает вкус. В процессе хранения мясо теряет до 20-30% влаги, а также образуется верхний грибковый слой, дополняющий мясо ферментами, но который тоже необходимо срезать. Срок хранения обычно составляет от 15 — 40 дней, но бывает и значительно больше — 60, 90 и даже 420 дней. Наиболее оптимальным сроком многие считают 30 — 40 дней.
3. Спина, которую мы будем разделывать. Это все, что пойдет на стейки.
4. Без ножовки тут не обойтись.
5. Вырезаем кости.
6. Срезаем лишний жир. Такое мясо называется мраморным из-за характерного узора внутримышечного жира. Собственно, вкус стейкам дает именно жир и, поэтому, чем его больше, тем лучше. Но желтые куски лучше срезать.
7. Получаются такие вот куски антрекота. Из них выйдет отличный «Рибай» стейк.
8. «Рибай» на косточке и вот вам стейк «Томагавк».
9. Обратите внимание на размеры кусков — хороший стейк должен быть не менее 2 сантиметров толщиной.
10. А вот сколько отходов.
11. Не забываем срезать черную корочку. Из нее можно сделать соус «Демиглас».
12. У нас здесь первый «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо». Далее стейк «Нью-Йорк», который отличается от «Стриплойн» только чуть больших количеством. И далее, «Филе-миньон» — самый нежный и нежирный кусок и, как следствие, с наименее выраженным вкусом.
13. Хватит разговоров. Пора начинать готовить!
14. Первыми идут котлеты для бургеров и колбаски, сделанные из обрезков. Но очень вкусные. Жарить лучше на чугунной сковородке-гриль.
15. Пока жарятся колбаски, мясо пусть погреется в духовке при температуре 100°C минут 10. Предварительно, мясо должно постоять при комнатной температуре час — два. Если же готовить стейк из обычного, не высушенного мяса, то его нужно выдержать в духовке при 170°C те же 10 минут уже после обжарки. Главный помощник — термометр, он позволит нам получить именно ту степень прожарки, что нам требуется:
- Rare — 42-46 °C, внутри структура сырого мяса.
- Medium rare — 46-50 °C, красно-розовый цвет внутри.
- Medium – 52-57 °C, самая популярная.
- Medium well — 57 — 60°C, полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок.
- Well done — больше 60°C, и кто-то их ест же.
Здесь надо учитывать, что после снятия со сковороды мясо еще немного будет «доходить» и, поэтому, нужно снимать за 1-2 градуса заранее. Т.е для прожарки медиум, можно снимать уже при температуре 51°C.
16. Колбаски с котлетой уже готовы.
17. Прожарка Medium rare.
18. Обжариваем «Томагавк» по 2 минуты с каждой из сторон (предварительно 10 минут в духовке).
19. Добавляем соль, перец и даем постоять пару минут.
20. Ням-ням.
21. «Нью-Йорк» стейк.
22.
Что я могу сказать, ребята из «Steak Supply» крутые. Они не только занимаются продажами, но и распространяют культуру хорошего мяса. Успехов им! Ну а мы провели время интересно и с пользой, еще и вкусно поели )
Приятного аппетита!
1 комментарий к “Мастер-класс по приготовлению стейков”